Wszystko na temat smażenia

Mogłoby się wydawać, że smażenie potraw nie jest skomplikowaną ani wymagającą posiadania jakiejś eksperckiej wiedzy umiejętnością. Przecież usmażenie jajecznicy czy kotleta to bardzo prosta czynność i naprawdę trudno jest tu o fuszerkę. A jednak…

Wybór tłuszczu ma znaczenie

Podstawą wszelkiego smażenia są tłuszcze. Tu również pozornie sprawa wydaje się być prosta – wlewamy olej czy nakładamy inny tłuszcz na patelnię, rozgrzewamy i możemy smażyć. Jednak pragnąc wydobyć ze smażonych potraw głębię smaku i aromatu, musimy stosować odpowiednio dobrane tłuszcze. Są one składnikami wielu potraw, a także stanowią podstawowy nośnik ciepła. Szybciej od wody przenoszą energię cieplną do smażonego produktu, już w ciągu paru chwil można je podgrzać do temperatury nawet 220oC. Dodatkowo chronią patelnię przed przypaleniem – smażona potrawa nie przywiera, a nabiera apetycznego koloru. Dobrany do potrawy tłuszcz podkreśli jej smak, wzmocni zapach, nada chrupkości, a nawet poprawi jej wartość odżywczą czy przyswajalność poszczególnych składników. Wiele witamin rozpuszcza się jedynie w tłuszczach, jak na przykład witamina A, D, E i K, są one zatem cennym składnikiem każdej diety. Tłuszcza znajdują wiele zastosowań – oczywiście do smażenia, ale również do pieczenia czy do sałatek używa się ich powszechnie.

Możemy wyróżnić bardzo wiele różnych tłuszczów – to oleje, oliwy, masło, smalec czy łój, a każdy z nich ma inne zastosowanie. Nieodpowiednio dobrane do rodzaju potrawy czy „przepracowane” tłuszcze zepsują smak przygotowywanego dania.

Często sięgamy po tłuszcze roślinne, jakie uzyskiwane są z nasion lub z miąższu owoców (na przykład olej palmowy), a każdy z nich posiada własny, sobie tylko właściwy skład. To zdrowe i bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe produkty, ale jak to bywa w przypadku wszelkich tłuszczów, nie należy spożywać ich w nadmiarze. Bardzo zdrowym tłuszczem roślinnym jest oliwa z oliwek, często dodawana do sałatek i spożywana głównie na zimno – zmniejsza ona ryzyko chorób serca. Naszym rodzimym odpowiednikiem oliwy z oliwek jest olej rzepakowy. Do zimnych dań można stosować praktycznie każdy olej, jednak smażąc potrawy należy odpowiednio go dobrać. Przede wszystkim musi być to olej do smażenia – nie oliwa!

Z kolei tłuszcze zwierzęce, jak na przykład popularny kiedyś smalec, zawierają nasycone kwasy tłuszczowe, które zwiększają ryzyko występowania chorób serca. Z tego powodu ich spożycie powinno być ograniczone. Tego rodzaju tłuszcze również nadają się do smażenia, często znajdują zastosowanie w produkcji różnego rodzaju frytur, a także są mieszane z tłuszczami roślinnymi. Obecnie najczęściej wykorzystuje się masło klarowane lub smalec. Masło klarowane zyskało sobie wielu zwolenników, ponieważ jest znacznie lepsze do smażenia od masła zwykłego. Pozbawione wody, białka i cukrów masło klarowane ma wyższą temperaturę dymienia i znacznie lepsze walory smakowe. Z kolei smalec, niegdyś bardzo popularny, powoli znika z naszych kuchni, obecnie stosowany jest najczęściej do smażenia pączków czy faworków.

Smażenie

Smażenie smażeniu nierówne. Można wyróżnić smażenie płytkie, a więc zachodzące na cienkiej warstwie tłuszczu. Tu tłuszcz dodany do smażenia ma za zadanie zapobiec przywarciu potrawy do naczynia. Po usmażeniu tym sposobem danej potrawy tłuszcz nie powinien być ponownie wykorzystany. Do smażenia płytkiego najlepsze są oleje rafinowane, jak na przykład olej rzepakowy.

Smażenie głębokie, a inaczej zanurzeniowe, to kolejna metoda przygotowywania potraw smażonych. Tym sposobem powstają pyszne frytki, faworki czy chrupiący kurczak. Aby usmażyć potrawę w głębokim tłuszczu, trzeba dysponować odpowiednio dobranym naczyniem albo frytkownicą. Taka metoda smażenia jest znana od bardzo dawna i stosuje się ją praktycznie we wszystkich kuchniach świata – azjatyckiej, europejskiej czy amerykańskiej. W przypadku smażenia głębokiego znacznie łatwiej skontrolujemy temperaturę tłuszczu. Wbrew pozorom, taki rodzaj smażenia nie wpływa na zwiększenie kaloryczności potrawy, o ile uprzednio odpowiednio rozgrzejemy tłuszcz, co zapobiegnie jego wchłanianiu. Kolejną zaletą głębokiego smażenia jest możliwość zachowania wielu składników odżywczych przygotowywanej potrawy, które giną podczas gotowania w wodzie. W głębokim smażeniu doskonale sprawdza się wysokiej jakości frytury.

Wyższa szkoła jazdy – deglasacja

Deglasacja to łatwy sposób na osiągnięcie pełni smaku smażonej potrawy. Sama technika deglasacji wywodzi się z kuchni francuskiej. W trakcie smażenia na ściankach naczynia osadzają się cząsteczki cukrów i białek, które uległy karmelizacji. Jeśli podlejemy je płynem, przykładowo wodą, piwem, winem czy mięsnym wywarem, a potem podgrzejemy, ulegną one rozpuszczeniu, zaś cały smak zostanie tym sposobem „zebrany” z naczynia. W tej metodzie istotne jest wykorzystywanie jedynie tego osadu, który nie uległ podczas smażenia przypaleniu. Tak uzyskaną zawiesinę można z powodzeniem wykorzystać do stworzenia pysznego, aromatycznego sosu.

Jak dobrać odpowiednie produkty do smażenia?

Do smażenia należy wybierać jedynie sprawdzone i doskonałej jakości produkty. Na rynku znajdziemy wiele różnego rodzaju olejów czy frytur, warto zatem zasięgnąć wcześniej porady eksperta lub przeczytać informacje, zawarte na portalu gastronomicznym. Wówczas bez problemu wybierzemy odpowiedni do swoich potrzeb tłuszcz – olej nie zawierający sztucznych dodatków czy zagęstników, o klarownej, złocistej barwie, płynną fryturę, doskonałą do głębokiego smażenia potraw i przekąsek lub olej, stanowiący połączenie oleju i masła klarowanego, który nada naszym smażonym potrawom wyjątkowego smaku.

Wszystko na temat smażenia
5 (100%) 1 vote

PODZIEL SIĘ
Poprzedni wpisMielone z brokułem i serem
Następny wpisGotowanie w garnkach emaliowanych
Pasjonatka kuchennych eksperymentów z wbudowanym trybem „na oko”. Lubię dzielić się z innymi swoimi kulinarnymi wytworami jak i daniami, które od zawsze gościły w moim rodzinnym domu.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ